О ресторанах и философии, о кухне, любви и теории еды, о кулинарном образовании и о лучшем в мире блюде говорим с генеральным директором Центра национальной кулинарии, председателем Комитета традиционного питания при организации народного творчества ЮНЕСКО Тахиром Амираслановым.
Сапунов: Вы еще и профессор. Какой же предмет вы преподаете?
Амирасланов: Я преподавал и стандартизацию, и технологию общественного питания, и организацию, и дизайн… Я же по образованию инженер-технолог, я могу построить ресторан от нуля, включая отладку электролиний и систем воздухообмена. Все это очень важно.
Сапунов: Вы создавали рестораны?
Амирасланов: Конечно. Например, этнический ресторан «Ханедан». Но мне он не принадлежит. Я — автор концепта. А бизнес мне не нужен.
Сапунов: То есть вы не ресторатор?
Амирасланов: Нет, я — ресторатор. Потому что ресторатор не тот, у кого есть ресторан, а тот, кто может рестораны создавать.
Сапунов: Сколько же ресторанов вы создали?
Амирасланов: У меня в Гяндже было 23 ресторана. Я их подарил. А за рубежом я основал несколько ресторанов, получаю с них 3-5%, да и консультирую немало. Мои технологии работают на пищевых фабриках. Какие-то разработки я запатентовал, на оформление некоторых патентов времени жалко.
Сапунов: В каких странах можно поесть ваши блюда?
Амирасланов: Во многих. Но это не только блюда азербайджанской кухни, потому что часто ресторан создается под потребности той или иной местности…
Сапунов: Замечательно. Я не знал, что у вас большой географический охват.
Амирасланов: А что вы думаете, я на 299 манатов зарплаты живу? (улыбается) И семья должна жить, и наша организация должна работать. Так что средства нужны.
Сапунов: Я думал, что ваша организация бюджетная.
Амирасланов: Государство помогает, то не так много. У государства есть другие важные расходы… Я, знаете ли, не политик. Представьте: я плыву в лодке по реке, впереди река раздваивается. Я поверну, скажем, налево, а там спустя километр будет обрыв. А если поверну направо, там река впадет в море… Тот, кто надо мной на самолете летит, тот видит далеко вперед, он мне может просигналить «поворачивай направо», ничего не объясняя. А так я мог бы сорваться с обрыва… Сверху все видней. А я просто плыву в лодке.
Сапунов: Зато в лодке вы слышите журчание воды, чувствуете аромат степных трав, ближе к земле.
Амирасланов: И я не знаю, что лучше — сорваться с обрыва или выйти в море. В Библии говорится: «Люди, вы думаете, что проходит время? Глупцы, проходите вы!» Там (показывает глазами вверх) нет ни времени, ни пространства.
Сапунов: Ошибки у вас были?
Амирасланов: Как без этого? Не ошибается тот, кто ничего не делает. Эйнштейн говорил, что науку двигают чудаки, которые не знают запретов. Я не знаю запретов в химии, физике, математике, иду напролом, поэтому что-то получается. К примеру, у меня есть работы по религии, я основоположник новой теории питания.
Сапунов: А сколько их вообще было?
Амирасланов: Было три. Аристотель говорил, что пища есть кровь. Вторая теория — молекулярная. Третья теория — моя — информационная: «Пища есть информоноситель». Впервые по ней я делал доклад в 1996 году в Израиле… В танцах я тоже не особо разбирался, но в 2008 году я впервые в мире поставил кулинарные танцы. Недавно я сделал доклад о влиянии музыки на пищеварение, хотя я и нот-то не знаю. Дело было на международной конференции, и каждому спикеру полагалось 20 минут и 5 минут на прения. Так другие ученые уступили мне свое время, и я выступал более полутора часа, а обсуждение вообще длилось три дня.
Сапунов: У вас ведь и теория искусства своя…
Амирасланов: Да, я считаю, что все искусства вышли из казана. Когда древние люди готовили пищу, то звук ударов о казан был самым милым их сердцу. Постукивание по казану или по крышке означало «Я иду с миром». Отсюда и ритмические колядки на Новруз, на Масленницу… Помните, у Моллы Насреддина спросили: «Какая лучшая музыка?» Он ответил: «Когда черпак играет в казане». Ритуальные танцы произошли от имитации добычи и приготовления пищи… Всё завязано на еде. Если у любого праздника мы отнимем кухню, что от праздника останется? Ничего! Если мы уберем из жизни понятие любви — ни романов, ни стихов, ни песен — мало что останется. Если мы уберем творчество — человека не останется! Три удовольствия — наслаждение едой, наслаждение любовью и наслаждение творчеством — делают человека человеком.
Сапунов: Еда и любовь — особая тема и тоже с древних времен.
Амирасланов: Мне доводилось исследовать кулинарные архивы царей, султанов, шахов… Помните, что у многих восточных правителей были сотни жен и наложниц? Но почему-то рождались преимущественно девочки, а мальчиков было в разы меньше. Я сперва думал, что мальчиков убивали, оставляя 3-4, чтобы не создавать проблем с престолонаследием. Но потом я выяснил, что главный врач и главный повар (нередко это был один и тот же человек) так формировали диету своего государя и его жен, чтобы образовывались необходимые хромосомы. Так, y-хромосомы лучше двигаются в кислой среде, а x-хромосома — в щелочной. И все это можно регулировать посредством питания. Об этом догадывались и Авиценна, и придворные лекари Средневековья… Подобные рецепты известны и мне.
Сапунов: Можно ведь создать ресторан, где в меню будет указано «Блюда для зачатия мальчика» или «Десерты для рождения девочки»…
Амирасланов: О, я могу создать около 40 ресторанов, каких нигде нет. Пусть обращаются инвесторы. Но главное, чтоб все было сделано так, как я говорю. Это принципиально.
Сапунов: Говоря о ресторанах… Назовёте мне десяток хороших ресторанов азербайджанской кухни в Баку?
Амирасланов: Очень сожалею… Последние 20-30 лет в Азербайджане не было подготовлено полноценного повара, кроме тех, кого мы в нашей ассоциации еще дорабатывали. А где их готовить? В училищах? Для подготовки профессионального повара должно быть лучшее оборудование. Его нет. Должны быть лучшие учителя. Лучшие специалисты за зарплату 160 манатов работать не будут. Третий критерий — учебники. Нынешние пособия сделаны так, что я написал в Министерство образования и в Министерство культуры письмо с просьбой эти учебники сжечь, настолько они страшные. И четвертый фактор — самый важный. За рубежом в кулинарную отрасль идут студенты, отлично учившиеся в школах. У нас же в училища поступают те, кто не смог поступить даже в техникум. И нигде в Азербайджане нет сочетания всех четырех факторов. Да и по одному фактору мало где найдется. Я уже не говорю о том, что будущим поварам во время обучения не выдаются продукты. А как они научатся готовить без продуктов? А во Франции самая знаменитая кулинарная школа Le Cordon Bleu берет за обучение 40 тысяч евро в год. Поль Бокюз берет в год 9 тысяч. И этим школам Франция подарила лучшие здания, потому что их иностранцы-выпускники становятся проводниками французской кулинарной культуры, агентами влияния! Обучение должно быть тщательным! Бокюз только три месяца обучает, как правильно нарезать яблоко!
Вот кстати, если по стандарту выпускнику Бокюза нужно будет для пирога яблоко определенного сорта и определенной спелости, он никогда не заменит его другим. И если пирог должен стоять в духовке при температуре 160 градусов 5 минут, он никогда не допустит, чтобы пирог пекся хотя бы на минуту дольше или при другой температуре. Поэтому французская кухня всегда будет французской кухней, сохранив все свои достижения.
Сапунов: Но ведь бывает авторский подход. Например, какой-нибудь повар будет готовить кутабы по-своему.
Амирасланов: Конечно, тогда этот рецепт становится фирменным рецептом ресторана и оформляется должным образом в Республиканском кулинарном совете. И никто твой рецепт без твоего спроса не возьмет. Вот мы в «Ханедане» для приготовления блюд «по старинке» используем каменные казаны. Как долго я искал подходящие камни!.. А специальный самовар для супа пришлось заказывать в Корее, только там нашелся необходимый металл!
Сапунов: И каков суп в самоваре? Другой вкус?
Амирасланов: Конечно. Ведь и чай из самовара вкуснее. Вот так же и суп, приготовленный в спецсамоваре. Еще мы воссоздали долма-кебаб, который готовили в 1521 году для Шаха Исмаила Хатаи, луковую долму, которую делали для Султана Мурада, специи династии Каджаров…
Сапунов: Сколько я вас знаю, вы всегда говорили о стандартизации национальной кухни.
Амирасланов: Без этого нельзя! Поваров нужно учить стандартам. В Шеки мне один повар жаловался: «Мало платят». Я попросил приготовить просто картошку, а когда он приготовил, попросил найти картошку одного размера, одного цвета. Он не нашел. «Тебе сильно переплачивают», — сказал я ему. А другого шеф-повара я спросил, почему он не в униформе? «А разве блюдо от этого будет вкусней?» — удивился он. С этим мышлением надо бороться! С таким мышлением нельзя развивать национальную и любую другую кулинарию! В ресторанах работают часто необразованные повара… Зато по телевидению все горазды выступать — только-только закончил училище, третьеразрядный повар, а туда же — учить население кулинарии. Вы своего ребенка доверите медику-недоучке?
Сапунов: Куда же вы ходите питаться?
Амирасланов: Только к своим ученикам. Да и ресторан «Ханедан» я помог открыть лишь для того, чтобы было куда водить гостей. А так создалась патовая ситуация, когда просто нет системы подготовки высококвалифицированных кулинаров. Я предложил: «В училищах готовят металлистов, парикмахеров и среди них — поваров. Объедините все кулинарные факультеты в одном училище и дайте мне. Я преподавателям буду платить минимум 800 манатов. И не мешайте. И через семь лет получите Cordon Bleu». Не дают.
Сапунов: Откройте частную школу.
Амирасланов: У меня на это нет времени. Такая школа — дело государства. Ведь Азербайджан — первая страна, в Законе о культуре которой есть статья о защите национальной кулинарной культуры! Уже два года парламент обсуждает Закон о кулинарии. Я надеюсь, что он даст необходимый толчок… Сам я не потяну. Оборудование только кулинарной студии, не телевизионной, а для обучения, стоит примерно 330 тысяч евро. Я пишу книги. Моя книга об азербайджанской кухне заняла первое место на международном конкурсе. Но мне говорят, что писать книги не модно. Модно быть блогером.
Сапунов: Над чем работаете сейчас?
Амирасланов: Над многим. Вот готовим книгу и выставку «Азербайджанская кулинария в изобразительном искусстве». Помните картины Гагарина, рисунки Азимзаде?.. В коврах есть соответствующие изображения. Другие интересные темы: кухня и религия, кухня и политика и так далее. Я не за деньгами гоняюсь, я хочу, чтобы двигались наука, знание. Увы, нас так мало, что мы создали Сообщество «Дяли», но не в значении «сумасшедшие», а в значении «чудаки».
Сапунов: Скажите, у вас есть любимое блюдо?
Амирасланов: У нас у всех одно самое любимое блюдо — то, что готовили нам в детстве наши бабушки. Я из товузской деревни, я люблю буйволиный гатых с медом или бекмезом, горячий хлеб со свежим сливочным маслом… А на берегу речки у нас растет кисленький кресс-салат — положить его на свеже-испеченную юху с сыром — ах как вкусно!
Редакция благодарит Nobel Oil Club за помощь в организации съемки
Фото: Адыль Юсифов
2011 год