1970-е годы в Баку, насколько я могу судить, отнюдь не были голодными. Знаменитые талоны появились лишь к концу следующего десятилетия, да и с ними бакинцы вполне ужились: всякий находил способы и варианты питаться вкусно.
Мое пролетарское семейство, жившее на две скромные зарплаты и две пенсии, разнообразило рацион, как могло.
«Только разве ж этот ребенок ест как человек?!»
Да, невзирая на всяческие разносолы, приготавливаемые бабушкой, мое кормление было сущим наказанием: голубцы нужно было разворачивать, супы процеживать, ворсинки зелени, фрагменты лука и прочее изымать из еды немедленно. А потом еще и уговаривать с танцами, сказками и заклинаниями.
– Какую кашу будешь есть? Рисовую или манную? – спрашивала утром бабушка.
– А какая дольше всего готовится? – интересовался я.
– Рисовая.
– Значит, давай рисовую.
Так я пытался оттянуть постылый завтрак.
Но остальные члены семьи, как я рассуждаю из другого века, питались вполне сытно и разнообразно. Холодильник не пустовал. Мама помогла мне восстановить примерный список того, что подавалось в те годы у нас (да и не только, наверно, у нас) на стол.
Холодные закуски: квашеная капуста, ее квасили и сами, и покупали у молокан на базаре, капусту подавали к столу с маслом и луком; соленые огурчики, маринованная с зеленью и чесноком демьянка (так в Баку называли баклажаны), домашняя баклажановая икра; отварной язык, копченая и вареная колбаса, балык, непременно сало; брынза, сыр желтый («голландский»). Из печеночного паштета и сливочного масла сворачивался рулет. Зимой хорошей закуской был холодец.
Горячие закуски: блинчики с мясом, пирожки с картошкой, с капустой, с мясом, с луком и яйцами.
Салаты: обязательно винегрет, а по праздникам – «столичный», позже еще и бурачный (бураком в Баку называют красную свеклу), морковный. Салаты готовились в промышленных масштабах, тазами, ведь гости на аппетит не жаловались, да и уходя домой, обычно получали от моих хлебосольных родственников непременные баночки со снедью – «на дорожку».
Главное блюдо: голубцы (они же «кялям долмасы») или долма с виноградными листьями (говядины на базаре было предостаточно, стоила она 2 рубля за килограмм); курица отварная, курица жареная, кур деревенских привозили от знакомых из Краснодарского края; каспийская рыба разных видов, как правило, жареная, с томатно-луковой подливкой: кутум, сазан, хек…
Селедка-залом мариновалась, покрывалась луковыми кольцами, посыпалась укропом и подавалась к отварной картошке. Моей долей в каждой рыбине был жирный селедкин хвост. Сельдь, по этикету, клали не на тарелку, а на обрывок газеты. Газеты в те годы успешно заменяли и салфетки, и упаковку, и туалетную бумагу.
Черная икра в Баку была вполне доступна (1 килограмм – 20 рублей), однако не до такой степени, чтобы ее можно было ставить для гостей. У граждан среднего достатка это все-таки в основном был деликатес «для внутреннего употребления».
А вот осетрину делали главным блюдом праздника не так редко. Правда, ее у нас не жарили, а отваривали.
Супы: Борщ бывал регулярно, куриный суп – само собой. Нередко варили суп фасолевый («лобиевый») или пити. Но пити готовился по-простому, в кастрюле, а не как у хозяюшек, старающихся соблюдать азербайджанские кулинарные традиции – в глиняных горшочках. Готовили плов. Лепили пельмени, лепили вареники с творогом или вишней. Дома часто раскатывали лапшу, которую сушили впрок.
Бабушка готовила и окрошку. Пуще других супов я не любил зеленый борщ – кисловатый мясной суп со щавелем и прочей зеленью. Обыденным блюдом был густой суп с мясом и картошкой, который в Баку почему-то называли соусом. Была и постная версия соуса – из баклажанов.
Изредка готовили хаш, который очень любили все мужчины: можно было выпить с утра, закусить чесноком и расслабиться до конца дня, как правило, выходного.
Большая часть перечисленных блюд была не только к празднику, но и для повседневности. Разница была в объемах и сочетаниях. Впрочем, столичный салат определенно готовился исключительно к праздникам.
После сытного обеда/ужина наступало время чая. К хорошо заваренному черному чаю («мяхмяри») выставлялась вазочка с колотым сахаром, подавались конфеты и торт. Но самыми традиционными атрибутами праздничных чаепитий были пироги (например, с абрикосовым джемом) и разнообразные варенья: инжировое, вишневое, кизиловое, айвовое, терновое. Варенья в Баку варили с июня по сентябрь, по мере выхода тех или иных ягод-фруктов) и накапливали запасы, исчислявшиеся десятками литров. Хранили варенье преимущественно в «баллонах», как в Баку и сейчас называют 3- и 5-литровые стеклянные банки.
В кулинарном смысле особым праздником была Пасха. В нерелигиозном советском Баку Пасха оставалась важной частью календаря, и русские считали своим долгом красить яйца (пищевые красители продавались на рынке) и печь куличи. У нас многие годы хранился в кладовке запас форм, сделанных, как я понимаю, из консервных банок разной величины. Тесто с изюмом (кишмишом) закладывалось в формы и ставилось в печь. Сквозь окошко духовки было видно, как над жестянками поднимаются румяные купола. Для проверки готовности была острая палочка, которой бабушка тыкала вглубь куличей.
Готовая выпечка поверху заливалась глазурью из яичных белков и сахара. Мне доверяли посыпать незастывшую глазурь разноцветным пшеном. Получалось совсем красиво.
Куличики дарили соседям и родным. И все равно их было столько, что через пару недель бабушка озабоченно бормотала: «Нужно все-таки доедать».
На Пасху и не только пеклись ватрушки с творогом, булочки, рулеты с грецкими орехами.
При всем этом рационе я был весьма худым малышом и поэтому, когда меня удавалось-таки накормить, бабушка советовала мне полежать после трапезы: «Чтобы жирок завязался».
…Иногда думаю, что бы сказала моя бабушка Тоня, если бы узнала, что ее внучок, которого тошнило от любой травинки в супе и от одного вида лука, внучок, который не мог есть 80 процентов из всего, что она так старательно готовила, что этот внук, спустя годы, где-то в заморских краях ел бычий хвост, сушеных кузнечиков, полуживых моллюсков, сырой говяжий фарш и даже летучую мышь. Причем не просто ел, вынужденно, а сам, подлец, их заказывал!.. Эх, как нас жизнь меняет!..
Однако в чем-то я, наверно, остался прежним. И до сих пор считаю одним из лучших блюд лакомство моего детства – жареную картошку. Причем жарить предпочтительно на сливочном масле, на чугунной сковороде, а сам картофель предварительно нарезать соломкой. Другое масло, другие сковородки ослабляют эффект. Повзрослев и дорвавшись до студенческих кулинарных экспериментов, я пытался пожарить картошку так, как жарил ее мой отец – с тонкой румяной корочкой. Однако у меня получалось лишь слабое подобие. Одной из причин была жадность: я нарезал целый стог картофельной соломки и из-за этой массы большая часть картофеля упаривалась внутри кучи, а вместо хрустящего румянца на отдельных ломтиках образовывалась траурная горечь.
Моя бабушка Полина жарила мне картошку кружочками. Тоже было очень вкусно, но порции получались и того меньше, ведь круглые и тонкие картофельные ломтики – провозвестники чипсов – укладывались на сковороду в один слой.
Изредка жарили и молодую картошку – маленькие, как вишенки, клались на сковороду целиком. Картофелины чуть побольше разрезались пополам.
Не меньше я обожал картошку отварную, которую до сих пор очень люблю с маслом. При этом ни в коем случае ее нельзя мять вилкой, ложкой, пестиком. С юношества я разделываю дымящиеся клубни ребром вилки. И только так.
Если мять пестиком – получается пюре. Тоже, конечно, неплохо.
Все эти виды картошки были отнюдь не гарниром, а самостоятельным блюдом. К жареной картошке я предпочитал какую-нибудь консервированную сайру в масле, к отварной – селедку или копченую скумбрию.
Взрослые жареную картошку или пюре ели часто с котлетами, которые, на мой взгляд, несколько сбивали вкус прекрасного картофеля. Хуже было только когда картошку жарили с луком.
А котлеты вообще лучше есть с макаронами.
К макаронам бабушка готовила подливку. Слово «соус» тогда мы использовали совсем в другом смысле (см. выше), а о кетчупе, сальсе, бешамеле и терияки даже не слышали. Подливка делалась из томатной пасты, лука, муки и воды. Она значительно обогащала и вкус, и внешний вид тоскливых советских макарон.
…Долгие годы моей кулинарной ностальгии и поиска ощущений детства увенчались успехом в совершенно неожиданном месте. В Монте-Карло, в ресторане легендарного Жоэля Робюшона, нам подали в качестве гарнира совершенно замечательное нежное картофельное пюре со вкусом из моих 1970-х… Если вы слышали историю, как журналист из Азербайджана в мишленовском ресторане отобрал у повара кастрюлю с пюре и доел все в ней оставшееся, то я могу вам по секрету назвать имя того парня…
