Весь в шоколаде

2010 год

126 просмотров

Слово «шоколатье» сейчас только входит в оборот. Но, возможно, в ближайшем времени и в Азербайджане появятся специалисты с этим колоритным титулом. Мастер-класс по шоколаду в Баку прочитал шеф-кондитер Академии Шоколада России Эдуард Лебедев. А нашему журналу рассказал о своей профессии. «Секреты в нашей профессии не выгодны, сказал Эдуард, – Напротив, мне важно, чтоб все видели: мы работаем тщательно, продукт производим качественный».

Свежее

Чем хороши конфеты ручной работы – они свежие. Конфеты, сделанные на фабрике, изначально почти такие же на вкус, но пока они дойдут до потребителя – через склады и магазины – может пройти месяц. В советское время конфеты на прилавках не залеживались, их так быстро съедали, что они не успевали состариться. И поэтому считалось, что советские конфеты лучшие в мире. Советские бренды – «Красный Октябрь» и прочие – живы и сейчас, но они уже не те, какими были когда-то. В знаменитую «Аленку» сейчас добавляют в три раза больше ванилина и поэтому дети его очень любят.

Образование

Большое влияние на меня оказал Жоэль Белуэ (Joёl Bellouet). Сейчас он уже очень пожилой человек, на пенсии, но 10 лет назад я прошел в его Академии Шоколада курс тортов. А затем вернулся во Францию и прошел еще и курс конфет. Позже я учился и в швейцарской Академии Шоколада Barry Сallebaut.

Конечно, Академия Шоколада (их всего несколько в мире) – конечно, не такое серьезное учреждение, как Академия Наук, где работают ученые. Но никто в мире не разбирается в шоколаде лучше академиков-шоколатье.

В российской академии пока я один. Но у меня немало учеников. И самое интересное, что в нашей Академии учатся не только кондитеры. Как правило, в каждой группе есть 1-2 просто любители шоколада. Правда, после окончания курса они обычно хотят поработать. Ведь наше обучение строится на практической работе и невероятно увлекает.

Артист

У меня в 90-е годы была девушка, которая училась в ГИТИСе, водила меня по премьерам, по театрам всяким и впоследствии стала известной киноактрисой. Видимо, под ее влиянием я стал привносить в свои мастер-классы элементы шоу. Ведь если человека не заинтересовать, не привлечь его внимание, он просто заснет. Я видел, как выступают западные мастера. У одних скучно невероятно, а другие устраивают зажигательные представления. Я сам не очень красноречив и не знаю, насколько я артистичен, но я стараюсь. Вовремя вставленная в лекцию шутка бодрит слушателя.

Неудачи во время показа меня не огорчают. Напротив, я сразу стараюсь показать ученикам, как из подобных сложных ситуаций нужно выходить. А вот некоторые мастера порой страшно расстраиваются.

Мастера

Раз в два года в конце ноября в Москве проходит шоколадный салон, организуемый компанией Barry Сallebaut, куда съезжаются посоревноваться кондитеры из разных городов (как правило, из крупных, где на элитный шоколад есть спрос). Победитель этого, отборочного, тура через год отправляется на мировое первенство – The World Chocolate Masters в Париж.

Одержать победу в Париже чрезвычайно престижно. И дело не в денежном призе. 10-15 тысяч евро вряд ли покроют расходы на многолетнюю подготовку. Дело в том, что победитель World Chocolate Masters больше никогда не будет искать работу. Работа будет искать его и раз в два-три месяца он будет получать самые соблазнительные предложения о сотрудничестве.

…Лучшего в мире шоколатье я, пожалуй, не назову. Есть немало хороших, именитых кондитеров. Но они все разные. У каждого свои достоинства. Как и у любых других художников.

Сорта

Сортов шоколада очень много, потому что каждый завод выпускает свои марки. Я могу даже не знать, что производят, например, в Китае.

Очень интересен темный или молочный шоколад с апельсиновым вкусом. Это когда апельсиновые шкурки варят в сиропе, затем сушат, сублимируют, измельчают и добавляют в шоколад. Получается очень яркий вкус. Но для меня наиболее экзотичны так называемые origin-сорта, сделанные из какао-бобов, привезенных из конкретного места: Мексики, Кубы, Ганы… Это как правило, горький шоколад с концентрацией какао-продукта от 62%. Обычно ведь смешивают бобы. А если создавать шоколад origin, можно почувствовать привкус фруктов, которые произрастали вокруг какао-плантаций. Например, лакомясь горьким шоколадом Сотонга (??), можно почувствовать вкус бананов. И не потому, что в какао-массу натерли бананов, а потому, что вокруг какао-зарослей   – рощи банановых деревьев.   

Нешоколад

Плохой шоколад – тот, что сделан из некачественных какао-бобов. А тот, что сделан с добавлением пальмового масла и других посторонних жиров, – вообще не шоколад. Правда, Германия в 90-е годы, производя кондитерские изделия под маркой Milka и тому  подобные, добилась, чтобы шоколад с добавлением других жиров сохранял титул «шоколад». Хотя французы, бельгийцы, швейцарцы были категорически против. Для чего немцы пошли на этот шаг? Чтобы удешевить производство и сделать свой шоколад доступным для малоимущих слоев населения. Но хороший шоколад – удовольствие дорогое.

Gourmet

Компания Barry Сallebaut – абсолютный лидер по производству gourmet-шоколада. По сути у нее нет конкурентов. В чем особенность gourmet-шоколада – ты можешь заказать свой личный сорт. В лаборатории работают специальные шефы, которые  специально для тебя смешают несколько оригинальных вариантов. Тот, что понравится, ты – заказчик – делаешь эксклюзивным. Рецепт засекречивается и нигде в мире такой шоколад уже нельзя будет попробовать. И пожалуйста, получай для своего кафе, ресторана, отеля ежегодно, скажем, полтонны…

Благодарим за помощь в организации интервью компании Caspian Crystal и Barry Callebaut.

2010 год

Вам также может понравиться