Книга Сталика Ханкишиева «Базар, казан и дастархан», посвященная азербайджанской и узбекской кухне, недавно получила приз на всемирном конкурсе литературы для гурманов Gourмand World Cооkbоок Awards в Париже. А сегодня Сталик делится с нами своими мыспями и впечатлениями.
– Вы не раз говорили, что не считаете себя поваром. Как же вы определяете caми себя, свое занятие?
– На визитках своих коллег из западных стран я встречаю название профессии, аналога которой в русском языке пока нет – TV-chef. На самом деле, сотни, а может быть, и тысячи людей в мире ведут кулинарные шоу, пишут книги о кулинарии, но при этом не являются поварами в прямом смысле этого слова. Скажем, вряд ли у кого-то повернется язык назвать поваром Натана Мирвольда – бывшего главного технолога компании Майкрософт. А между тем, именно он написал лучшую кулинарную книгу в мире за последние несколько лет. Никто не сделал ничего более фундаментального. При этом он ни одного дня не работал поваром, да и вряд ли станет поваром в обозримом будущем – этот человек настолько велик, что просто не уместится под поварским колпаком.
– Откуда есть-пошло ваше увлечение кулинарией, кто были вашими учителями в «продуктоведении», в приготовлении кушаний?
– Начиналось все с того, что я был студентом, хотел кушать, а еда в московской студенческой столовой унижала человеческое достоинство. Я понял, что нет иного выхода, кроме как готовить самому. Поэтому с тех самых шестнадцати лет я чаще других прислушивался и присматривался к людям, которые умели вкусно готовить. И я учился приготовлению различных блюд у тысяч людей разных национальностей, многие из тех людей и не подозревали, что невольно стали моими учителями. Поэтому можно с уверенностью назвать общность этих людей народом, а вернее народами – узбекским и азербайджанским. То, что в итоге я владею двумя национальными кухнями, делает меня дважды богаче.
– Можете ли вы сформулировать ваше кулинарное кредо, основные принципы?
– По сути, моя кулинария – это народная кулинария. Я за сохранение всего рационального, что дает кулинарное наследие наших предков, и за изменение того, что можно улучшить, используя опыт других народов и последние научные достижения. Стесняться и спользовать чужой опыт – глупо. Вся мировая кулинария развивалась именно благодаря обмену опытом между соседями и между народами. Как раз на примере тюркских народов можно проследить, как одно и то же блюдо меняется, передаваясь от одного народа к другому. Тот же хумус является развитием идеи и адаптацией к другим условиям азербайджанского блюда пити. А пити, в свою очередь, имеет корни в узбекском нохат-хураке – попросту вареном горохе с бараньим салом и луком, который и сегодня продают по утрам на рынках Узбекистана.
– Что вы считаете главными достоинствами азербайджанской кулинарии?
– Натуральность, рациональность, выверенность. Впрочем, эти свойства характерны для любой народной кухни с большой историей. Народы, которые питались иначе, которые питались плохо, уже вымерли. Любой народ эмпирическим путем подбирает для себя систему питания, позволяющую наиболее рационально использовать те натуральные продукты, которые способен дать тот или иной ландшафт. Поэтому народы пришлые, как правило, начинают питаться точно так же, как народы коренные и уже очень скоро начинают называть заимствованные блюда своими, национальными.
Но иногда отдельные блюда и пищевые пристрастия двигаются вслед за перемещающимся в пространстве народом. К примеру, даже если не знать истории, то изучая одну только кулинарию, можно легко опознать территории, в той или иной мере подвергнутые в прошлом тюркскому влиянию. Взять хотя бы кислое молоко – мало какая страна обходится без этого продукта. Но бактерии для сквашивания в разных странах и регионах разные. Ареал распространения бактерий, в результате действия которых получается катык (йогурт, мацони), очень точно указывает регион, где когда-либо прошли или живут и поныне тюрки.
– Наверняка, вы не раз бывали в ресторанах, специализирующихся на азербайджанской кухне. Могли бы вы назвать самые частые ошибки при создании блюд азербайджанской кулинарии в заведениях общепита?
– В ресторанах я бываю нечасто, но однажды у меня был интересный опыт: один московский журнал попросил меня пройти по ряду азербайджанских ресторанов в Москве, чтобы выявить лучший. И день за днем я и журналист из издания ходили по ресторанам. Где-то удавалось одно блюдо, где-то другое.
Мне было понятно, что невзыскательная публика не рождает спрос на нечто гениальное в кулинарном смысле слова. Съедобно, почти что вкусно, сытно – да и ладно! И в этом заключалась главная ошибка наших поваров и рестораторов – в отношении к делу. Отсутствие стремления к улучшению, удовлетворение простым финансовым результатом – вот он, корень всех бед. Нельзя ограничивать себя простыми и нехлопотными блюдами, дающими стабильный доход, обязательно надо готовить и то, что требует труда, просто для того, чтобы показать, какая она – настоящая азербайджанская кухня.
– Что требуется, чтобы в Азербайджане появился мишленовский ресторан?
– В Азербайджане есть все необходимое, чтобы создать ресторан высокой кухни. Прекрасные природные условия дают возможность получить местные продукты уникального качества. Богатое кулинарное наследие, сравнимое по красоте с мугамом, сохранено, учтено и систематизировано Тахиром Амираслановым. Появляется даже потенциальный потребитель – ведь в страну едет все больше туристов. Возможно, что кто-то спросит: «А зачем вообще нужна эта высокая кухня, разве нельзя поесть простую еду?». Чтобы развивалась любая область человеческой деятельности, необходимо чтобы были лидеры в этой области. Например, хочешь, чтобы дети росли здоровыми, занимались спортом? Нужна олимпийская сборная! Хочешь, чтобы народ был грамотным? Нужны не только школы и вузы, но и академия наук! Для развития музыки и танца необходимы консерватория, филармония, театр оперы и балета. То есть, любая гармонично развивающаяся деятельность напоминает своим строением пирамиду. И вот, у нас заложены основы кулинарной пирамиды, а вершины ее нет. Поэтому нашу кулинарию пока можно сравнивать с музыкой, которую играют на свадьбах или даже на дискотеках. Между тем, наличие мишленовских ресторанов – это даже не вопрос бизнеса, это вопрос престижа страны.
– Какие виды мяса вы предпочитаете использовать при изготовлении ваших блюд?
– Конечно, главное мясо для азербайджанской, да и узбекской кухни – баранина. Этот вид мяса определил нашу кухню, построил ее, да и вообще, история всего нашего континента была бы иной, если бы на нем не водились бараны. Кулинарная история Америки построена вокруг говядины. В последнее время мы получили возможность познакомиться с достижениями американских фермеров в выращивании крупного рогатого скота. Они провели большую работу, использовали достижения японцев и других народов и получили говядину превосходного качества. Нам несказанно повезло – наши предки уже провели селекцию еще до нас и вывели, пожалуй, самую вкусную породу баранов на земле. Это мясо и следует использовать прежде всего! Но, разумеется, птица, рыба, все, что дает природа нашего региона, тоже должны быть на столе.
С другой стороны, я работаю в основном для читателя и телезрителя в России. Ко мне постоянно обращаются с просьбами готовить блюда из продуктов, распространенных именно в этом регионе и в со ответствии с местными культурными и религиозными традициями. Часто просят поделиться рецептами, пригодными для православного поста. Кстати, хороший пример подобного разумного отношения к потребителям я встретил в ресторане … при московской синагоге. Как известно, у иудеев существует целый ряд ограничений и запретов в питании. Но в том ресторане работают наши повара-азербайджанцы! Они приспособили нашу азербайджанскую кухню под иудейские требования. Думаю, от такого отношения к делу выиграли все!
– Ваша книга «Базар, казан и дастархан» завоевала престижнейшую международную премию – своеобразный «Оскар» в кулинарном книгоиздательстве. Мы почти ничего не знаем об этом конкурсе. По каким критериям там отбираются книги?
– Это ежегодный конкурс, который проходит во Франции. Думаю, что место проведения этого конкурса не случайно – во Франции не просто любят вкусно поесть, во Франции культ еды, а правильнее сказать – культура еды, во Франции действуют кулинарные школы и академии, во Франции живет большинство звездных поваров. И вот, представители одной из старейших семей Франции – Куантро, которые всю историю были известны как производители элитных спиртных напитков, а в последнее время играют важную роль и в гастрономическом бизнесе, из года в год организуют конкурсы кулинарных книг и ярмарку телевизионных программ о еде. В этом году конкурс проводился в одном из новых залов Лувра, расположенных под пирамидой. В конкурсе принимало участие более тысячи книг, на конкурс приехали представители 170 стран. Когда меня пригласили принять участие, я понял, что не могу говорить о моей книге «это моя кухня», потому что в ней описаны большей частью азербайджанские блюда. И было понятно, что представляя публике свою книгу, по сути я буду представлять Азербайджан. Я оценил свои собственные возможности и обратился в Фонд Гейдара Алиева, где меня услышали и поддержали. В результате из Москвы приехал я, редактор моей книги Валентина Чемякина и наша переводчица. Я привез свои фотоработы, мы украсили ими наш стенд. А из Баку приехала целая делегация под руководством Тахира Амирасланова. Были музыканты, были девушки в национальных нарядах, которые все три дня угощали гостей выставки привезенными из Баку азербайджанскими сладостями. Сотрудники посольства, сам господин посол, представители диаспоры – все поддерживали нас.
Двенадцати поварам предложили провести в рамках выставки мастер-классы, а мне досталось самое лучшее время – в обед, в субботу. Я решил приготовить сразу несколько видов плова, мне помогал русский студент кулинарной академии в Париже и одна наша землячка. И у нас получилось угостить пловом всех желающих! Словом, наш стенд оказался самым ярким событием на этой выставке.
– Насколько серьезными были ваши соперники?
– Да, конкуренты были очень серьезными. Одна женщина написала книгу о финской и шведской кухне, другой очень хороший и симпатичный человек из Мексики написал книгу о перце-чили, были и другие очень неплохие книги из разных стран. Признаться, мы очень надеялись на победу, но все равно очень волновались – ведь мы заявили не просто книгу Сталика Ханкишиева, но книгу об азербайджанской кухне. Когда на церемонии награждения объявили мою книгу, я был очень взволнован и счастлив. Я со сцены сказал, что без поддержки азербайджанского народа этой победы не было бы, и попросил собравшихся в зале кулинаров всего мира запомнить новое для них словосочетание «Азербайджанская кухня». Но, знаете, это мне просто повезло взобраться на гору и водрузить там наш флаг. Чтобы он закрепился на этой горе, среди флагов других великих гастрономических держав, необходимы усилия всех азербайджанских поваров.
– Есть мнение, что как бы ни были хороши кулинарные книги, но научиться готовить по ним все равно нельзя.
– Отнюдь! Я знаю примеры, когда люди готовили по моим книгам и рассказывали, что у них все получалось. Знаете, откуда мне пришло самое первое письмо с отзывом на мои рецепты? Из Чили! Видимо, бывший студент, знающий русский язык, нашел мой рецепт плова и решил приготовить е го перед своими чилийскими друзьями. И вот он нашел большую посудину вроде казана, начал готовить плов, а его друзья недоверчиво качали головами и говорили, что они вряд ли будут это есть. Но когда плов был готов, то съели все и казан облизали! А однажды приехал пожилой человек из Словении. Он стал доставать из сумки подарки: картины, книги, бутылку хорошего вина… Я спросил: «От кого все эти подарки?» Он ответил: «От нашей компании! Мы по воскресеньям собираемся вместе и готовим по твоим книгам. И когда встречаются слова про то, что в этот момент приготовления надо выпить немного водки, все очень радуются. Но еще больше радуются, когда получается вкусная еда и мы отлично проводим время. Мы очень благодарны тебе, за то и прислали подарки!» Знаете, а ведь эти слова – именно то, ради чего стоит жить и работать!
2013 год
Фото: Сабухи Новрузов