Для многих из нас шампанское – напиток в немалой степени формальный: им мы приветствуем новобрачных, закусываем торт в новогоднюю полночь, отмечаем победу в гонках. Не каждый знает, что содержимое изящных бутылок, привезенных из прекрасной Шампани – настоящее гастрономическое вино, великолепно оттеняющее многие деликатесы.
Об этом и многом другом нам рассказала преподаватель курса игристых вин вильнюсской Школы сомелье, член Международной ассоциации винных журналистов, партнер компании Vino Klubas Иоланта Смичиене.
– Иоланта, я догадываюсь, что шампанское – это целый мир. Где бы вы определили его столицу?
– Самая главная шампанская институция – Региональный совет шампанских вин – располагается во французском городе Эперне, но самое крупное мероприятие, связанное с шампанским, – Annual Champagne Tasting – проводится ежегодно в Лондоне. Туда приезжает до двух сотен знаменитых виноделов, презентующих порой по 3-4 разновидности своих шампанских. Дегустации, общение, встречи с экспертами, с журналистами. Именно в Лондоне можно услышать самые свежие сплетни о шампанском.
– О чем же сплетничают виноделы?
– Например, о том, что какой-то владелец знаменитых виноградников продал часть своих угодий. Это же важное событие в мире игристых вин! Ведь в наши дни виноградники в Шампани практически не продаются. Это абсолютная недвижимая ценность! Другая сенсация из этого мира: знаменитый винодел, долго работавший в Доме Duval Leroy, стал заниматься независимыми консультациями, и в частности принялся консультировать крымскую винодельню Абрау Дюрсо, где вместе с другими специалистами готовит особое игристое вино для Олимпиады в Сочи.
– А почему все-таки Лондон? Не французский город.
– Потому что Великобритания – крупнейший в мире импортер шампанских вин. Англичане пили и пьют шампанское, невзирая ни на какие кризисы. По потреблению шампанского с англичанами сравнятся лишь сами французы. Также могу сказать, что исторически мир узнал о шампанском, о коньяке, о бургундских и бордосских винах, да и о портвейне, о мадере именно благодаря англичанам.
– Сколько в Шампани винных домов?
– Около сотни крупных, но если учитывать всяческие кооперативы, но можно насчитать тысяч пять. Самое важное, что в Шампани 90% виноградников принадлежат виноградарям. Но лишь 20% виноградарей изготавливают собственное вино. Остальные продают виноград большим домам. Причем на качестве вина это никак не отражается, потому что контракты между производителями винограда и производителями вин возобновлются веками.
– Какое шампанское можно считать самым старым?
– Пожалуй, Ruinart – 1729 года.
– А знаменитый Dom Perignon?
– Dom Perignon является престижным шампанским – Grande cuvee – от дома Moёt and Chandon. Это самое выдержанное, самое дорогое шампанское, которое разливается в специальные бутылки. Другой образец престижа – шампанское Cristal – произведение Дoмa Louis Roederer.
– Все ли вина, создаваемые в регионе Шампани, игристые? Иными словами, есть ли шампанское «без пузырьков»?
– В Шампани производятся и неигристые вина, которые называются Coteaux Champenois, но их немного, они дороги и не способны конкурировать с соседями, к примеру, с Бургундией. Так что неигристые шампанские непопулярны.
– Вы помните «Советское шампанское»?
– Конечно! Хотя такое название, бесспорно, парадокс. Мне очень нравятся игристые вина «Абрау-Дюрсо», «Массандра», вина из Краснодара, Крыма. Я восхищаюсь их качеством, но я никогда не называю их шампанскими. Потому что эти вина имеют свой оригинальный стиль. Это местная аутентика! Надо гордиться тем, что исторически производится в этих местах! Оригинальные бренды – самая важная вещь!.. На территории Евросоюза термин champagne очень строго защищен. И если туда попадает какое-то вино из Крыма, Америки с надписью «шампанское», это вино попросту уничтожается. Я сама видела, как в амстердамской таможне разбивали бутылки. Региональный совет шампанских вин, о котором упоминалось выше, имеет шпионов во всем мире и старается добиться договоренности с виноделами всех стран. Уже договорились, чтобы американцы не называли свои sparkling wines шампанскими. И сами виноделы поняли, что стоит ценить свой собственный стиль. Переговоры ведутся с Россией, Украиной и даже Китаем, где тоже изготавливаются «шампанские» вина. Законодательная база основывается на мадридском договоре 1891 года, закрепившем термин champagne за винами исключительно шампанского региона… Итальянцы выпускают свои прекрасные игристые вина, к примеру, в регионе Франчакорта – по тем же самым технологиям, что и французы, даже почти из тех же самых сортов винограда, но им и в голову не придет называть свои вина шампанскими. У вин Франчакорта свой стиль, и сравнивать его с шампанским нельзя. Испанцы поперву выпускали spanish champagne, но вовремя одумались и стали называть свое вино, изготавливаемое по шампанским технологиям, – «кава». Сорта винограда, из которого делают каву, отличаются от сортов, произрастающих в Шампани, да и климатические условия, и почвы в Каталонии совсем другие. Это делает вкус испанской кавы особенным. И когда где-либо пьют каву, все сразу понимают, что это вино именно из Испании.
– Правда, что в шампанское добавляют сахар?
– Как делают шампанское… После ручной сборки урожая изготавливаются обычные, неигристые вина. Потом виноделы делают смесь из вин разных урожаев, разных сортов. В эту смесь добавляют сахар, дрожжи, все это разливают по бутылкам. Бутылки закупориваются, и в них происходит вторичная ферментация – появляются дополнительный алкоголь и знаменитые пузырьки углекислого газа. Но сахар не остается в вине, он взаимодействует с дрожжами и исчезает. Получается совсем сухое вино. После того, как вынимается пробка, винодел в последний раз может что-то поправить в своем вине. И он делает так называемый дозаж. Это такая концентрированная смесь, куда входит небольшое количество сахара. И теперь виноделу решать, каким будет его шампанское – брют (сухое), демисек (полусухое) или вообще сладкое.
– Существует еще и brut nature…
– Да, минимальное количество сахара, почти абсолютное его отсутствие (меньше 3 г на литр) приходится на brut nacure. Это вино, скажу я вам, не для каждого. Такое шампанское пить – изрядный вызов. Оно не просто кислое, оно отдает какой-то металлической кислотой! Как аперитив его не рекомендую. Но в сочетании с некоторыми блюдами это гастрономический изыск.
– Как пить шампанское?
– Самый большой совет – никогда не спешите дегустировать шампанское. Ему надо немного побыть в бокале, открыться, вступить во взаимодействие с воздухом – декантироваться. Классическая температура – 7 градусов. Но если это шампанское Chardoппay, сделанное из винограда blаnс de blanc, советую дегустировать при 9-10 градусах.
– Почему не стоит охлаждать шампанское в холодильнике?
– В холодильнике пробка сильно охлаждается, твердеет и затем трудно вынимается. Если же вы охлаждаете шампанское в ведре со льдом, залитым водой – охлаждается лишь сам напиток. 15 минут – и ваше шампанское готово к употреблению!
– И пробка в потолок!
– Открывать удобнее, когда вы левой рукой держите пробку, а правой – вращаете саму бутылку. Что это дает? Мы контролируем извлечение пробки! Ведь в бутылке давление 6 атмосфер! Неопытные сомелье, случалось, выбивали себе глаз. А фонтан из шампанского мне представляется дурным тоном. Потому что я знаю, как трудно изготавливать это вино. Даже простое шампанское делается три года. Представляете, сколько в него вкладывается усилий, духа! И потом все это выливать? Для меня это ножом по сердцу. Надо уважать труд виноделов и открывать шампанское бережно.
– О чем нам рассказывают пузырьки?
– По ниточкам из пузырьков шампанского можно угадать метод ферментации. Если ниточки изящные, а пузырьки мелкие, значит вторая ферментация происходила в бутылках. Но есть и более дешевый метод, когда вторая ферментация проходит в больших чанах и лишь потом игристое вино разливают по бутылкам. Тогда пузырьки в вине более крупные, как в минеральной воде, а ниточки менее изящны.
– И наконец расскажите нам о закуске.
– Раньше считалось, что шампанское – аперитив, главной традицией, связанной с шампанским, У. нас было выстрелить пробкой в потолок в новогоднюю полночь и заесть это тортом. Но шампанское давно уже доказало свою гастрономическую состоятельность. Это универсальное вино! Хотя у него есть и свои враги – очень соленые блюда, очень сладкие блюда, а также блюда,
содержащие кислоты – уксус, лимонную кислоту. А вот морепродукты и шампанское – это классика. И мясо в сливочном соусе очень хорошо к нему подходит. Но многое зависит от сорта шампанского.
Благодарим Чрезвычайного и Полномочного посла Литвы Кястутиса Кудзманаса за помощь в подготовке материала.
Фото: Руслан Набиев
2011 год