Столицу Азербайджана вновь посетил Президент первой российской профессиональной Школы Фумелье, член Санкт-Петербургской Ассоциации сомелье, автор многих телепроектов и книг — Дмитрий Друца. В непринужденной обстановке на террасе отеля Sea Breeze он рассказал немало нового и интересного о сигарах.
Англичане говорят: «Настоящий джентльмен, даже если он не курит, обязан разбираться в сигарах». Более того, в «Наставлениях к сохранению здоровья», изданных в Англии в 1613 году, указывалось, что «табак, выкуренный натощак в сырое дождливое утро, составляет быстрое и единственное лекарство от всех болезней». Поэтому постараемся собрать и обобщить наши знания о сигарах — для начала, если позволите, немного истории.
Боги тоже курили
История табака насчитывает около шести тысяч лет — еще майя считали звезды на ночном небе крошками пепла от сгоревшей за день сигары, которую курили боги. Но официально началом истории сигар считают дату высадки на американский континент экспедиции Колумба. Прототипы сигар, которые увидели испанские мореплаватели в 1492 году, были толщиной с человеческую руку, но именно на их основе испанцы разработали технологию изготовления сигар и придумали заворачивать табак сначала в прочный и жесткий связующий лист, который потом оборачивался красивым покровным листом. Связующий лист обеспечивал сигаре несравнимо лучшую тягу, а также позволял «покровнику» превратить сигару в подлинное произведение искусства — от качества и красоты покровного листа зависело, насколько хорошо будут продаваться сигары. В 1531 году началось выращивание табака в Европе, что практически сразу привело к появлению первой антитабачной организации в лице Святой Инквизиции. Но, несмотря на это, курение табака стало популярным среди высших слоев португальского и испанского обществ, а табак стал одной из разновидностей валюты. В 1817 году король Испании отменил табачную монополию, и кубинцы получили законное право самостоятельно делать и продавать сигары. В 1959 на острове Свободы началась революция, а чуть больше года спустя (в октябре 1960-го) Соединенные Штаты ввели торговое эмбарго против Кубы, но, несмотря на экономические трудности, самыми лучшими в мире считаются именно кубинские сигары.
Этикет
К сигарному этикету, о котором так часто и много говорится, относится всего лишь несколько правил: правильный расчет времени, которое человек собирается потратить на курение, правильное начало курения (не позволяется прикуривать от бензиновых зажигалок или иного огня с запахом), собственно курение, куда также входит вопрос о банте (главное, не вдыхать дым и не обрушить на себя или собеседников пепел: для охлаждения дыма вполне достаточно одного-двух сантиметров, а бант рекомендуется все-таки снимать, но лишь после того, как сигара зажжена и прогрета) и завершение курения (сигару никогда не тушат).
Дегустация
Главным правилом дегустации является правило трёх третей. В каждый из трёх моментов жизни сигара может раскрывать новые вкусовые и обонятельные ощущения. Первая треть сигары не раскрывает всю полноту букета, вторая треть дарит истинный вкус и аромат, а третья, завершающая часть сигары, характеризуется усилением крепости. Восприятие букета сигары в полном объёме приходит только с опытом. Также рекомендую не останавливаться в поиске «своей» сигары и дегустировать разные виды и форматы хотя бы потому, что ежегодно выходят новые бренды и новые сигары.
Вкусовые ощущения — собственно то, ради чего и курят сигару, обеспечиваются многостадийной ферментацией табачных листьев и «фирменным» составом табачной смеси, которая составляется из листьев различных сортов табака (от 2 до 20 сортов) и, разумеется, держится табаководами в глубочайшем секрете. Например, успех сигары Partagas 150 в первую очередь обусловлен 18-летней выдержкой покровного листа и особым составом смеси. Впрочем, значение имеет все, что происходит с табачным листом в течение его жизни.
Самый хороший табак
Самый хороший табак вырастет там, где тепло, но не жарко, не засушливо и нет излишней влаги. Для табака подходят легкие, сыпучие почвы со слегка кислой реакцией — такие, как почвы Кубы, Доминиканской Республики, Никарагуа и отдельных районов Бразилии. С момента посадки семян до уборки последнего листа табаководы внимательно следят за развитием каждого (!) табачного куста, а все сельскохозяйственные операции производят исключительно вручную (кстати, табак для сигар не должен цвести, поэтому все цветочные завязи аккуратно удаляются — тоже вручную). Свежесобранные табачные листья горькие, имеют едкий запах и не годны для курения, поэтому первой производственной операцией после сбора урожая является сушка. В зависимости от погоды процесс продолжается от 45 до 60 суток. В помещении, где происходит сушка, поддерживается постоянная температура и влажность, если температура сильно падает, в помещении разводят огонь, а если уменьшается влажность — вывешивают мокрые полотенца. После окончательного разрушения хлорофилла связки листьев поступают на следующий производственный этап — ферментацию. Две ферментации являются обязательными для всех кубинских производителей сигар premium-класса. Исключение на Кубе составляют лишь сигары Cohiba, для производства которых используется табак, прошедший тройную ферментацию. Но это далеко не предел: многие некубинские производители ферментируют свой табак по пять и даже шесть раз.
Ферментация
Для первой ферментации листья складываются в кипы высотой примерно 1 метр. Остаточная влажность приводит к тому, что в кипах повышается температура, а сам процесс первой ферментации продолжается 35-40 суток. После этого кипы разбираются и производится очередная сортировка листьев. Вторая, более сильная стадия ферментации происходит в специальных деревянных емкостях и длится примерно 60 суток.
Ферментация смягчает вкус листьев и усиливает их аромат. Во время ферментации разрушаются органические кислоты, уменьшается содержание никотина и смол, происходит превращение крахмала и других сложных углеводородов в сахар, образуются вкусовые и ароматические соединения, сходные с теми, что содержатся, к примеру, в кофе или шоколаде. Именно поэтому во вкусе и аромате сигары часто ощущаются кофейные и шоколадные тона.
Технологии ферментации, применяемые на протяжении десятилетий, были выработаны опытным путем и основывались на передаваемых из поколения в поколение знаниях обработки табачного листа: состояние воздуха, разогревание табака, изменение влажности, улучшение окраски и запаха табака. Весь процесс основан на природных свойствах табачного листа и происходит без применения каких-либо синтетических химических веществ. Если говорить коротко, то ферментация обогащает букет новыми тонами и балансирует вкус и аромат табачных листьев. Ферментация также меняет их цвет с золотистого на темно-коричневый — чем дольше длится ферментация, тем более темным становится цвет листьев.
Первая упаковка
По завершении второй ферментации листья извлекают из емкостей, складывают в кипы, заворачивают в пальмовые листья и отправляют на сигарные фабрики. Такая обертка предохраняет табак от механических повреждений, позволяет в определенной степени сохранять его влажность и дает возможность дополнительного созревания, которое иногда может продолжаться до 10-15 лет. Ведь сигары создаются для удовольствия и наслаждения, а для этого лучшие специалисты создают удивительные по богатству вкусовых ощущений рукотворные произведения искусства.
Редакция благодарит La Casa del Habano Baku за помощь в создании материала.