Уже несколько месяцев в популярном бакинском ресторане паназиатской кухни CHINAR работает новый шеф-повар. Такума Секи — профессионал высочайшего класса, эксперт в своей родной японской кулинарии, успевший поработать и в лучших ресторанах Америки, Франции, Сингапура.
— Такума, сегодня японская кухня очень популярна в мире. Скажите, как отличить хороший ресторан японской кухни от плохого?
— Я уважаю всех поваров, не буду говорить ни про кого плохое. А самый лучший японский ресторан — Omura Shokudo в моей родной Ниигате. Почему? Потому что он принадлежит моим тестю и тёще (смеётся). Я женился на своей однокласснице, мы были знакомы много лет. А женившись, согласился помогать ее родителям в их ресторане. И вот там я влюбился второй раз — теперь уже в мастерство кулинара! Меня это невероятно увлекло, а родители моей супруги, особенно моя тёща, научили меня всему: технологиям, управлению, сервировке…
— Говорят, что обучение у старых мастеров очень трудное…
— Да, повара старшего поколения чрезвычайно строги и трудиться у них нелегко. Приходить на работу в шесть утра и заканчивать в полночь — в порядке вещей. Первые три года мне не разрешали прикасаться к ножу, я занимался закупками, был на подхвате. Чуть позже меня стали допускать к нарезке продуктов, позволили готовить пищу для сотрудников… Очень долгое и непростое обучение. Возможно, поэтому у нового поколения привычки меняются, иначе просто никто не хотел бы идти в шеф-повара. Да и современное оборудование теперь значительно облегчает работу.
— Сколько сейчас ножей в арсенале шефа?
— Дайте-ка посчитаю… Большой, малый, нож для сашими, нож для мяса и нож для овощей… Пять!.. Мне моя теща — Миёко Нагасава — подарила прекрасный и очень дорогой набор ножей, я ими пользуюсь уже 10 лет, я вам покажу!..
— Как бы вы сформулировали главную особенность японской кулинарии?
— Японская кухня — в мире самая, скажем так, исключительная. Заметьте, практически в любой кулинарии, чтобы что-то приготовить, нужно жарить, печь, варить… Китайцы жарят на воке, итальянцы запекают пиццу в печи… А в японской кухне, символами которой являются суши и сашими, главная задача повара — сохранить свежесть ингредиентов! В этом ее главное отличие!
А еще в японских ресторанах зачастую устанавливают специальные стойки: с одной стороны сидят посетители ресторана, с другой находится шеф, который готовит блюда на их глазах. Такое обслуживание обеспечивает полнейшее понимание желаний гостей, а заодно и стремительную подачу.
— Однако японская кухня — это же не только суши. Что-то ведь готовится и на огне. Что, на ваш взгляд, достойно особенного внимания из горячих блюд?
— Я хочу познакомить азербайджанцев с таким блюдом, как «шабу-шабу». Оно очень вкусное и полезное. Его специалитет в том, что посетитель фактически сам готовит «шабу-шабу», обмакивая кусочки говядины, овощей в горячий рыбий бульон… А еще я очень люблю японскую лапшу.
— Вы работали в разных странах. Как отличаются вкусы людей?
— Да, помимо Японии я работал в США, Франции, Сингапуре. И всякий раз я старался учитывать вкусы местных жителей. Например, американцам, как я заметил, нравится сильный вкус, нравится острое, поэтому я добавлял специи. А в Азербайджане, по моим наблюдениям, весьма любят сладкое, а острое — не очень, поэтому я часто использую соус терияки, а вот со специями стараюсь быть крайне осторожным.
— В некоторых ресторанах Токио, как я слышал, для мужчин и женщин подают суши разных размеров: для дам — поменьше. Что вы думаете по этому поводу?
— Это зависит от традиций конкретного ресторана. Например, мой шеф в Японии придерживался четкого стандарта: 10 граммов риса на 12 граммов рыбы. И я сам был воспитан на этом стандарте, всегда старался делать именно такие суши. Однако, переехав в США, понял, что американские порции должны быть крупнее и пропорции раздвинулись до 15 на 15. Вот такие дела.
— К слову, если продолжить тему «Суши и женщины». Правда ли, что в Японии женщинам запрещается лепить суши, поскольку у них иная температура ладони?
— Я много раз слышал эту историю, но сам так не считаю. Я лично знаком с прекрасными дамами — суши-шефами. А почему среди суши-поваров так мало женщин? Да потому, что это очень и очень тяжелый труд!
— Японская кулинария изменяется с годами?
— Я очень надеюсь, что если и меняется, то незначительно. Задача нас — поваров — прежде всего беречь кулинарные традиции наших предков. Вот и здесь, в Азербайджане, я сперва должен демонстрировать исконное кулинарное мастерство моей родины, а уже потом прислушиваться с запросам публики, скажем, делать послаще или поострее. Лет пятьдесят назад еще не было такого блюда как роллы «Калифорния». Его придумали для американцев, которые по какой-то причине недолюбливали свежие морепродукты, вот и был составлен новый вид суши из риса, огурцов, авокадо и крабовых палочек. То же касается и роллов «Филадельфия». Я никогда не видел их в Японии. А вот лосось прижился. В моей юности суши с лососем в Японии еще не было, а теперь, когда мы идем с семьей поесть суши, моя дочурка непременно заказывает роллы с лососем. Кстати, национальная кухня Японии была внесена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО, а самое интересное, что это случилось в Баку! Да-да! Сессия Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия в 2013 году проводилась в столице Азербайджана и там было принято это историческое решение!
— Какие блюда вы считаете вашим личным шедевром?
— Пожалуй, все-таки суши! Потому что в 2000 году я стал чемпионом США по приготовлению суши! На соревновании нам дали задачу приготовить четыре сета суши, по пять сортов в каждом и сервировать это для дегустации жюри. Я единственный сумел уложиться в отведенные 40 минут. До сих пор удивляюсь, как мне это удалось. Это очень мало! А еще я люблю экспериментировать, создавать что-то новое. Поэтому я счастлив, что приехал в Азербайджан. В ресторане «Chinar» у меня богатые возможности для творчества: здесь есть суши-бар, есть китайская секция, есть гриль-станция… Так что есть, где пополнять мой опыт!
— Какие изменения вы внесли в меню бакинского ресторана?
— Для начала я включил в него свои авторские блюда, перекликающиеся со странами, где я прежде работал. Так появились сингапурская лапша с креветками, кальмарами, мясом цыпленка, появлись токийские пельмешки гёдза с курятиной, драконьи роллы с угрём и авокадо, радужные роллы и так далее. У нас богатое меню. Мы в ближайшем будущем при поддержке японского правительства планируем поставлять в Баку свежую рыбу напрямую из Японии, а также будем привозить рис и даже говядину.
— А откуда ваши продукты поставляются сейчас?
— Большей частью из Дубая и Люксембурга. Также мы используем азербайджанские овощи и куриное мясо.
— Если гость захочет внести какие-то изменения в ваш рецепт…
— (горячо) Я обязательно постараюсь ему угодить! Гостеприимство и еще раз гостеприимство! Могу даже пасту приготовить! Да что далеко ходить за примерами… «Шабу-шабу», о котором я упомянул выше, у нас в меню не значится. Но гость захотел — и я приготовил. А приготовив, подумал: отличная идея!.. Я приехал в Баку всего три месяца назад и продолжаю изучать вкусы азербайджанской публики, собирать отзывы. В дальнейшем мы будем менять меню раз в два месяца.
— Японцы — народ с богатой, самобытной культурой. Как вы думаете, чему вы можете научиться у нас в Азербайджане?
— Как повар, я несомненно, могу и буду учиться азербайджанской кулинарии. Она так далека от японской, что это не может меня не заинтересовать!.. А еще мне кажется, что азербайджанцы больше гордятся своей страной, нежели японцы. Удивлены? А я вам скажу: в Баку я повсюду вижу азербайджанские флаги. В Японии вы подобного не увидите. Вот чему я могу поучиться у азербайджанцев!
— У вас уже есть любимое азербайджанское блюдо?
— А как же! Ягнячий шашлык на ребрышках!
— На своей страничке в Фейсбуке вы недавно опубликовали фото с азербайджанской свадьбы…
— (радостно показывает на сотрудника ресторана) Да! Вон он женился!.. Кстати вот еще чему я, да и все японцы, могли бы поучиться у азербайджанцев. Веселью! Всю свадьбу — от начала и до завершения — были танцы! Такого на японской свадьбе не бывает. Все просто сидят, едят, кто-то говорит речь. И если на азербайджанской свадьбе все блюда в изобилии выставляются на общий стол, то в Японии все кушанья подаются индивидуально: закуску, супчик, главное блюдо, десерт… На свадьбе в Баку я очень много танцевал. Танцы — мое давнее хобби!
— Есть ли у вас рецепт воспитания хорошего вкуса?
— Рекомендация для повара: пробовать, пробовать, пробовать, экспериментировать. Рекомендация для гурмана: приходите в Chinar! (улыбается)
2018 год. Специально для журнала «Баку»