1970-е годы в Баку, насколько я могу судить, отнюдь не были голодными. Знаменитые талоны в СССР появились в 1978 году, а в Баку — лишь к концу следующего десятилетия, да и с ними бакинцы вполне ужились: всякий находил способы и варианты питаться вкусно.
Мое пролетарское семейство, жившее на две скромные зарплаты и две пенсии, разнообразило рацион, как могло. «Только разве ж этот ребенок ест как человек?!» Да, не взирая на всяческие разносолы, приготавливаемые бабушкой, мое кормление было сущим наказанием: голубцы нужно было разворачивать, супы процеживать, ворсинки зелени, фрагменты лука и прочее изымать из еды немедленно. А потом еще и уговаривать с танцами и сказками.
— Какую кашу будешь есть? Рисовую или манную? — спрашивала утром бабушка.
— А какая дольше всего готовится? — интересовался я.
— Рисовая.
— Значит, давай рисовую.
Так я пытался оттянуть постылый завтрак.
Но остальные члены семьи, как я рассуждаю из другого века, питались вполне сытно и разнообразно. Холодильник не пустовал. Мама помогла мне восстановить примерный список того, что подавалось в те годы у нас (да и не только, наверно, у нас) на стол.
Холодные закуски: квашеная капуста, ее квасили и сами, и покупали у молокан на базаре, капусту подавали к столу с маслом и луком; соленые огурчики; маринованная с зеленью и чесноком демьянка (так в Баку называли баклажаны); отварной язык, брынза, сыр желтый («голландский»), копченая и вареная колбаса, балык. Из печеночного паштета и сливочного масла сворачивался рулет. Зимой хорошей закуской был холодец.
Салаты: обязательно винегрет, а по праздникам — «столичный», позже еще и бурачный (бураком в Баку называют красную свёклу), морковный. Салаты готовились в промышленных масштабах, тазами, ведь гости на аппетит не жаловались, да и уходя домой, обычно получали от моих хлебосольных родственников непременные баночки со снедью — «на дорожку».
Горячие закуски: блинчики с мясом, пирожки с картошкой, с капустой, с мясом, с луком и яйцами.
«Main course»:
Вышеупомянутые голубцы (они же «кялям долмасы») или долма с виноградными листьями. Мясо дефицитом не было. Говядины на базаре было достаточно, стоила она 2 рубля за килограмм;
Курица отварная, курица жареная. Кур деревенских иногда привозили от знакомых из Краснодарского края.
Каспийская рыба разных видов, как правило, жареная, с томатно-луковой подливкой: кутум, сазан, хек.
Селедка-залом мариновалась, покрывалась луковыми кольцами, посыпалась укропом и подавалась к отварной картошке. Моей долей в каждой рыбине был жирный селёдкин хвост. Селедку, по этикету, клали не на тарелку, а на обрывок газеты. (Газеты в те годы успешно заменяли и салфетки, и упаковку, и туалетную бумагу).
Чёрная икра в Баку была вполне доступна (1 килограмм — 20 рублей), однако не до такой степени, чтобы ее можно было ставить для гостей. У граждан среднего достатка это все-таки в основном был деликатес «для внутреннего употребления».
А вот осетрину делали главным блюдом праздника не так редко. Правда, ее у нас не жарили, а отваривали.
Борщ бывал регулярно, куриный суп — само собой. Нередко варили суп фасолевый («лобиевый») или пити. Но пити готовился по-простому, в кастрюле, а не как у азербайджанцев, старающихся соблюдать кулинарные традиции — в глиняных горшочках. Готовили плов. Лепили пельмени, лепили вареники с творогом или вишней. Дома часто раскатывали лапшу, которую сушили впрок. Бабушка готовила и окрошку. Пуще других супов я не любил зеленый борщ — кисловатый мясной суп со щавелем и прочей зеленью. Обыденным блюдом был густой суп с мясом и картошкой, который в Баку почему-то называли соусом. Была и постная версия соуса — из баклажанов.
Изредка готовили хаш, который очень любили все мужчины: можно было выпить с утра, закусить чесноком и расслабиться до конца дня, как правило, выходного.
Большая часть перечисленных блюд была не только к празднику, но и для повседневности. Разница была в объемах и сочетаниях. Впрочем столичный салат определенно готовился исключительно к праздникам.
После сытного обеда/ужина наступало время чая. К хорошо заваренному чёрному чаю («мяхмяри») иногда подавались и конфеты, и торт. Но все-таки традиционными атрибутами праздничных чаепитий были пироги (например, с абрикосовым джемом) и разнообразные варенья: инжировое, вишневое, кизиловое, айвовое, терновое. Варенья в Баку варили с июня по сентябрь, по мере выхода тех или иных ягод-фруктов) и накапливали запасы, исчислявшиеся десятками литров. Хранили варенье преимущественно в «баллонах» так в Баку и сейчас называют 3- и 5-литровые стеклянные банки.
В кулинарном смысле особым праздником была Пасха. В нерелигиозном советском Баку Пасха являлась тем не менее важной частью календаря, и русские считали своим долгом красить яйца (пищевые красители продавались на рынке) и печь куличи. У нас многие годы хранился в кладовке запас форм, сделанных, как я понимаю, из консервных банок разной величины. Тесто с кишмишом закладывалось в формы и ставилось в печь. Сквозь окошко духовки было видно, как над жестянками поднимаются румяные купола. Для проверки готовности была острая палочка, которой бабушка тыкала вглубь куличей.
Готовая выпечка заливалась поверху глазурью из яичных белков и сахара. Мне иногда доверяли посыпать незастывшую глазурь разноцветным пшеном. Получалось совсем красиво.
Куличики дарили соседям и родным. И все равно их было столько, что через пару недель бабушка озабоченно бормотала: «Нужно все-таки доедать».
На Пасху и не только пеклись ватрушки с творогом, булочки, рулеты с орехами.
При всем этом рационе я был весьма худеньким малышом и поэтому, когда меня удавалось таки накормить, мне бабушка советовала полежать после трапезы: «Чтобы жирок завязался».
…Иногда думаю, что бы сказала моя бабушка Тоня, если бы узнала, что её внучок, которого тошнило от любой травинки в супе, от одного вида лука, и который не мог есть 80 процентов из всего, что она так старательно готовила, что ее Славик, спустя годы, где-то в заморских краях, ел бычий хвост, летучую мышь, сушеных кузнечиков, полуживых моллюсков и сырой говяжий фарш. Причем не просто ел, вынужденно, а сам, подлец, их заказывал!.. Эх, как нас жизнь меняет!..