Все про кальвадос

2015 год

78 просмотров

Прекрасная Нормандия, в отличие от всей остальной Франции, ввиду прохладного климата обделена виноградниками. Однако нормандцы не горюют. А напротив, гордятся своей алкогольной аутентичностью – здесь делается знаменитый яблочный бренди – кальвадос. За рубежом он не так популярен как коньяк или арманьяк. Французы объясняют это очень просто: «Коньяк мы отправляем на экспорт, а кальвадос оставляем для себя».

Согласно историческим архивам, первое упоминание о кальвадосе связано с именем французского помещика Жиля де Губервиля, жившего в XVI веке и прославившегося своим «Дневником». В томе, относящемся к 1553 году, де Губервиль рассказывает о практике дистилляции сидра.

Название

Рассказывают, что в 1588 r. возле берегов Нормандии шторм уничтожил несколько испанских военных кораблей. Лишь один галеон San Salvador – «благополучно» сел на мель.

Местные жители приютили моряков, а заодно утащили с корабля все, что уцелело. Из золотых букв Salvador составили сперва «calvador», а затем новое слово превратилось в «calvados».

По другой версии, название напитка восходит к двум лишенным растительности утесам на нормандском берегу, из-за которых все побережье было названо по-латински «calva dorsa» – «лысый берег». «Calva dorsa» затем дало название одному из департаментов Нижней Нормандии – Кальвадос, с центром в городе Кан. А окончательно закреплена вся история именований была в 1942 году, когда напиток кальвадос вписали в «Правила подлинности происхождения» (Appellation d’origine contrôlée).

Без всяких исключений слово «кальвадос» произносится с ударением на последнем слоге.

Производство

Процесс производства кальвадоса включает в себя несколько этапов. Всё, конечно, начинается с яблоневых садов. Для производства каждого вида кальвадоса используется несколько сортов яблок. Именно благодаря этому и образуются неповторимые букеты: сладкие сорта дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие снабжают напиток танинами, кислые придают ему свежесть и кислотность. Умные нормандцы изначально высаживают яблони вперемешку, чтобы рядом находились все необходимые сорта; собирая урожай, они сразу формируют необходимое соотношение вкусов.

Яблоки прессуются, получается яблочное сусло, из которого в свою очередь путем естественной ферментации создается сидр. Для получения 750 литров сидра затрачивается тонна отборных яблок. Сидр дважды прогоняется через так называемые медные аламбики, после чего он, сохраняя нежный аромат яблока, обретает насыщенное послевкусие и способность к «старению».

Яблоки собирают всю осень. Отжатый из них сок путем естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр – слабоалкогольную основу для кальвадоса. Дальнейшая технология очень схожа с коньячной: дистилляция, выдержка, купаж – разница только в сырье.

И уже после получения яблочного спирта кальвадос купажируется и старится в дубовых бочках. Самые «молодые» кальвадосы выдерживаются в бочке не меньше двух лет и называются «Три звездочки» или «Три яблока».

Выдержка кальвадоса

Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) – выдержка в бочке не менее 2 лет; Vieux-Reserve – не менее 3 лет; ·V.O. (Very Old ), Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – не менее 4 лет; Extra, X.O.(Extra Old), Napoleon, Hors d’Age, Age lnconnu – не менее 6 лет; Age 12 ans, 15 ans d’age – не менее указанного количества лет Кальвадосы винтажные .

Как хранить кальвадос

Хранить бутылку кальвадоса надо в строго вертикальном положении, не на свету и желательно при температуре 5-15oС. В вертикальном положени и – потому что кальвадос быстро впитывает любые запахи и вкусы.

Кальвадос должен храниться в герметичной бутылке. Чтобы не допустить высыхания пробки и попадания воздуха, горлышко бутылки заливают сургучом. Сделайте это, если планируете пить кальвадос лишь спустя несколько лет – тогда он не испортится.

Открытый кальвадос можно хранить не дольше 2-3 месяцев. Потому что попавший воздух быстро ухудшает аромат и вкус.

Папаша Маглуар

Одной из старейших марок кальвадоса является Pere Magloire. Этот бренд одним из первых получил аккредитацию во Французском национальном институте по правам интеллектуальной собственности в 1925 году, а компания Debrise-Dulac, его производящая, была основана столетием ранее – в 1821 году.

«Согласно легенде, Папаша Маглуар действительно существовал, им был содержатель постоялого двора в ХVII веке, угощавший своих постояльцев изумительным кальвадосом. Всех желающих отведать этот восхитительный напиток отправляли к Папаше Маглуару. Сегодня Pere Magloire занимает одну из лидирующих позиций кальвадоса на французском и мировом рынках.

Как пить

Пьют кальвадос и до еды, и после. В качестве аперитива его пьют со льдом или разбавляя тоником. Но можно, разумеется, и в чистом виде. Наслаждение кальвадосом после ужина может сопровождаться сигарой и растягиваться на час-другой. Также, по свидетельству специалистов, кальвадос хорошо сочетается с сырами – нежным камамбером, острым ливаро и ароматным пон л’эвеком. А еще потребление кальвадоса неразрывно связано с понятием «нормандская дыра».

Ведь истинно нормандский обед или ужин состоит из множества перемен закусок и блюд, достаточно тяжелых для пищеварения. А потому в перерывах нормандцы неизменно попивают свой любимый кальвадос.

А еще поют про него специальную песенку.

2015 год

Вам также может понравиться